Weiche Weißkohlköpfe vom Bio-Bauern

Foto Sauerkraut

Rheinbrücke-Autorin Ulla Scholz ist unter die Stampfer gegangen. Sie hat am letzten Wochenende den Archehof Windeck besucht, um mit Slow Food Mitgliedern Sauerkraut zu stampfen. Das mag für eingefleischte Städter exotisch klingen. In ländlichen Gegenden hat das durchaus Tradition.

Neben Slow Food-Anhängern sind es auch die Landfrauenvereine, die gemeinsam Sauerkraut herstellen. Die Kohlköpfe, die wir draußen auf dem Hof von Lisa Anschütz und Karl-Heinz Groß zu Sauerkraut verarbeiten, kommen vom Bio-Bauern aus dem Vorgebirge. Es ist eine besonders weiche Weißkohlsorte, die sich fürs Sauerkraut stampfen eignet.

Superscharfe Krauthobel

Biologisch erzeugt ist wichtig, weil die Milchsäuregärung dann optimal in Fahrt kommt. Zunächst wird mit einem großen scharfen Messer der Strunk abgeschnitten und der Kohlkopf geviertelt. Dann kommen die superscharfen Krauthobel zum Einsatz, die zur besseren Befestigung auf zwei Böcke eingespannt wurden. So hat man beide Hände frei und kann sich ganz aufs Raspeln konzentrieren. Die feinen Kohlstreifen werden nach und nach in die mitgebrachten Tontöpfe geschichtet. Damit die Struktur des Gemüses aufbricht und genug Flüssigkeit austritt, muss jede Schicht mit einem dicken Holzstampfer zerkleinert werden.

Nur Salz und Wacholderbeeren

Als einzige Zutat reichen etwas Salz und einige Wacholderbeeren. Ist der Tontopf voll, wird das Kraut mit Kohlblättern abgedeckt und mit zwei halbrunden Steinen beschwert. Oben sollte sich reichlich Flüssigkeit gebildet haben. Die bewirkt, dass der Kohl nicht verdirbt. Milchsäurebakterien verwandeln den Kohl in Sauerkraut. Die Rinne, auf die der Deckel später kommt, wird daheim mit Wasser aufgefüllt. So können keine Bakterien von außen eintreten und den Kohl verderben. Bei Raumtemperatur beginnt das Kraut zu gären. Die Gase, die sich bilden, entweichen über die Rinne durch das Wasser. Nach einer Woche kommt der Tontopf in den kühlen Keller. Wasser, das in der Rinne verdunstet, wird immer wieder nachgegossen. Weihnachten gibt es dann das erste Sauerkraut.